Методическая разработка мастер-класса

Оценка качества молока – от теории к практике

Иваненкова Татьяна Евгеньевна

Цели: 

Основная цель: Сформировать комплексные компетенции по оценке качества молока.

Образовательная: Ознакомить участников с методами оценки качества молока.

Практическая: Освоить методики органолептической и физико-химической оценки качества молока.

Развивающая: Развить практические навыки работы с лабораторным оборудованием и интерпретации  результатов (анализа данных).

Воспитательная: Сформировать ответственное отношение к качеству молока. Сделать процесс обучения интересным и запоминающимся.

Задачи мастер-класса: 

1. Освоить практические методы оценки качества молока и интерпретации данных.

2. Усовершенствовать навыки работы с нормативными документами, связанными с контролем качества молока.

3. Расширить навыки профессионального общения при проведении исследований. 

Форма проведения: Групповая

Методы проведения занятия: Словесный, наглядный, практический, проблемно-поисковый

Целевая аудитория: Студенты.

Продолжительность: 45 минут

Оборудование и материалы: 

1. Образец молока (включая возможные фальсификаты). 

2. Лабораторное оборудование: 

- Микроскоп (для выявления бактерий).

- Прибор ЛАКТАН 1 – 4 М мини. 

3. Химические реактивы: 

     - Метиленовый синий (для  исследования бактериальной флоры).

     - Йод (для определения крахмала).

     - Уксус (для определения соды).

4. Посуда: пробирки, пипетки, мерные цилиндры. 

5.    Компьютер для презентации.

6.    Раздаточные материалы:

     - Таблицы с нормами качества молока (ГОСТ31450-2013).

     -  Бланки для записи результатов.

-  Инструкция для выполнения работы.

7.  Мультимедийная презентация с информацией о молоке.

План мастер – класса:

1. Организационный этап: (3 минуты)

- Приветствие участников.

- Постановка целей и задач мастер-класса.

- Рассказать о важности контроля качества молока для потребителей и производителей.

2. Теоретическая часть: (7 минут)

Вопросы для интеллектуальной разминки.

Краткий обзор методов оценки качества молока: 

Рассказ о важности оценки качества молока.

Видео: Обзор методов показателей качества молока:

-   QR - код на упаковке молока;

-  органолептическая оценка качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

-  физико-химическая оценка качества (вода, плотность,  жирность,    СОМО);

-  бактериальная обсеменённость.

Нормативные документы и стандарты:

ГОСТ31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 32901 – 2014 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ молоко и молочные продукция Методы микробиологического анализа.

Алгоритм проведения инструктажа:

Практическая часть

Демонстрация методов оценки:

1)      Органолептическая оценка:

‒      Осмотр цвета и консистенции молока.

‒      Оценка запаха и вкуса молока.

‒      Обратить внимание на признаки некачественного молока (кислый вкус, посторонние запахи, изменение цвета).

2)      Измерение физико-химических показателей:

‒      Использование    ЛАКТАН 1 – 4 М мини для определения воды, жира, плотности, СОМО.

‒      Объяснение принципов проведения анализа на содержание крахмала и соды.

3)      Микробиологический анализ:

‒      Объяснение принципов проведения анализа для проверки бактериальной микрофлоры в молоке.

2. Безопасность: обеспечить безопасность участников, убедиться, что они соблюдают необходимые меры предосторожности и гигиены.

3. Практическая часть: (25 минут)

Участники делятся на группы и выполняют следующие задания:

Команда №1: Органолептическая оценка качества молока: «Попробуй и оцени!»

1.    Участники проверят QR-код на упаковке молока.

Проверка QR-кода на упаковке молока — метод позволяет потребителям и производителям отслеживать информацию о продукте, его происхождении, качестве и безопасности. QR-код на упаковке молока содержит зашифрованные данные, которые можно быстро считать с помощью смартфона или специального сканера. Этот метод активно используется в рамках систем прослеживаемости и цифровизации пищевой промышленности.

Считывание QR-кода

Шаг 1: Откройте приложение для сканирования QR-кодов на смартфоне (например, камера телефона или специальное приложение). 
Шаг 2: Наведите камеру на QR-код, расположенный на упаковке молока. 
Шаг 3: Дождитесь, пока приложение считает код и отобразит информацию.

Таблица - 1  QR-код содержит информацию о продукте

Вывод:

Преимущества проверки молока по QR-коду
1. Прозрачность: Потребитель получает полную информацию о продукте. 
2. Безопасность: Можно проверить срок годности и происхождение молока. 
3. Удобство: Быстрый доступ к данным через смартфон. 
4. Доверие: Укрепляет доверие к бренду и производителю. 

Участники проверяют подлинность сертификата на молоко

Участники дегустируют образцы молока и заполняют таблицу с результатами.

Интерпретация результатов (сравнение с нормативными значениями). 

Проверка подлинности сертификата на молоко:

Проверьте сертификат:

- Он должен быть оформлен на официальном бланке

- Должен содержать уникальный номер

- Должен быть зарегистрирован в системе

1. Для проверки онлайн:

- Зайдите на сайт Росаккредитации  (Единый реестр федеральной службы)

- Перейдите в раздел "Технологичность"

- Выберите "Электронные реестры"

- Найдите "Единый реестр сертификатов соответствия"

Для поиска введите:

- Уникальный номер сертификата

- Или наименование производителя

- Или наименование продукции

Важно: сертификаты для ЕАЭС начинаются с "ЕАЭС RU C", для России - с "RU C" или "РОСС RU C".

Статус сертификата будет показан цветом:

- Зеленый: сертификат действителен

- Оранжевый: действие приостановлено

 - Красный: недействителен

- Фиолетовый: архив

Дополнительно:

- Данные обновляются каждые 3 рабочих дня

- Проверка бесплатная

- Можно проверить по диапазону дат или производителю

Если сертификат не находится в базе, это серьезный повод усомниться в его подлинности.

2.    Участники проводят органолептическую оценку качества молока: дегустируют образец молока и заполняют таблицу с результатами.

Органолептическая оценка качества молока — это метод анализа, основанный на использовании органов чувств (зрения, обоняния, вкуса и осязания). Этот метод позволяет быстро и без специального оборудования определить основные характеристики молока, такие как внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция. Ниже приведено подробное описание процесса органолептической оценки.

Интерпретация результатов (сравнение с нормативными значениями). 

Таблица 2- Органолептические показатели качества молока

 Экспертное заключение:

Преимущества органолептической оценки

1. Быстрота: Не требует специального оборудования. 

2. Доступность: Может быть проведена в любых условиях. 

3. Эффективность: Позволяет выявить явные дефекты молока. 

Органолептическая оценка является первым этапом проверки качества молока. Если выявлены отклонения, рекомендуется провести более глубокий анализ с использованием лабораторных методов (например, определение кислотности, плотности, бактериальной обсемененности).

Команда №2: Физико-химическая оценка качества молока: «Лаборатория в стакане»

         1. Участники проводят анализы: выявление примесей.

Проверка на добавление крахмала.

Использование раствора йода.

Процедура:

1.      Добавить несколько капель раствора йода в молоко.

2.      Перемешать и наблюдать за изменением цвета.

Результаты:

1.      Если молоко натуральное, цвет остаётся белым или слегка желтоватым.

2.      Если в молоке есть крахмал, оно приобретёт синий или фиолетовый оттенок.  

Результаты записываются в таблицу.

Проверка на добавление соды.

Использование уксуса.

Процедура:

1.      Добавить несколько капель уксуса в молоко.

2.      Наблюдать за реакцией.

Результаты:

1.      Если молоко натуральное, реакция будет слабой.

2.      Если в молоке есть сода, произойдёт бурная реакция  с выделением пузырьков газа (углекислого газа).

Результаты записываются в таблицу.

2.Проверка физико-химических показателей.  

Использование прибора ЛАКТАН 1 – 4 М мини.

Преимущества физико-химического анализа

1. Точность: Позволяет получить количественные данные. 

2. Объективность: Результаты не зависят от субъективных ощущений. 

3. Комплексность: Охватывает все основные показатели качества молока. 

Физико-химический анализ молока является обязательным этапом контроля качества на молочных производствах и в лабораториях. Он позволяет выявить фальсификацию, оценить безопасность и пищевую ценность продукта.

Процедура: Залить молоко в мерную колбу, затем в ёмкость Лактометра. Через трубку молоко поступает в прибор. Ждать результат примерно 5 минут.

Результаты записываются в таблицу.

Интерпретация результатов (сравнение с нормативными значениями). 

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества молока

Экспертное заключение:

Команда №3: Микроскопическое исследование - окрашивание  молочных бактерий метиленовым синим: «Тайная жизнь молока»

1. Участники проводят анализ: оценка бактериальной обсеменённости молока.

Использование микроскопа, метиленовый синий раствор, предметное стекло, колба с водой, пипетка.

Ход работы:

1.      В пипетку набрать молоко (маленькую каплю).

2.      Распределить каплю молока по предметному стеклу, не добавляя воду.

3.      Для химической фиксации залить мазок спиртом, просушить над спиртовкой.

4.      В пипетку набрать раствор метиленовой сини.

5.      Нанести 2 – 3 капли раствора красителя на предметное стекло.

6.      Оставить на 3 – 5 минут.

7.      Убрать лишний краситель (слить)

8.      Приложить на пятнышко тонкое покровное стекло

9.      Фильтрованной бумагой убрать лишнюю влагу

10.  Зафиксировать стекло на микроскопе, настроить объектив, включить лампу и провести исследования на бактериальную флору. 

Основной состав микрофлоры молока

•      Lactobacillus sp. – палочковидные клетки

•      Streptococcus lactis – шаровидные клетки

В молодых культурах клетки лежат цепочкой (стрептоформами), а в старых разрозненными клетками.

Результаты записываются в таблицу.

Интерпретация результатов (сравнение с нормативными значениями). 

Таблица 4 - Оценка бактериальной обсеменённости молока

Вывод:

4. Анализ результатов: (5 минут)  

- Обсуждение полученных данных: участники представляют результаты своих анализов.

- Сравнение результатов разных групп.

- Выводы о качестве каждого образца молока. 

Совместно обсуждаются отклонения  от норм и их возможные причины.

Преподаватель комментирует результаты и отвечает на вопросы.

5.Подведение итогов:  (2 минут)   

     Заключение:   

- Подвести итоги мастер-класса.

- Подчеркнуть важность комплексной оценки качества молока.

Обратная связь:

- Участники дают рекомендации по улучшению качества молока (если выявлены проблемы). 

- Участники делятся впечатлениями от практического занятия.

- Преподаватель отвечает на вопросы участников. Выставляет оценки.

Критерии оценки мастер - класса:

1. Активность участников во время практической работы. 

2. Правильность выполнения анализов. 

3. Точность интерпретации результатов. 

4. Качество оформления отчетов (если требуется). 

5. Обратная связь от участников (устная или письменная).

  Домашнее задание: Творческое задание: «Молоко будущего»

- Придумать и нарисовать упаковку для «идеального молока»

- Указать, какие качества молока можно подчеркнуть на упаковке (например, «без лактозы», с «повышенным содержанием кальция»…).

   Ожидаемые результаты: 

1. Участники освоят основные методы оценки качества молока. 

2. Научатся работать с лабораторным оборудованием. 

3. Получат навыки интерпретации данных и принятия решений на основе анализа. 

4. Поймут важность контроля качества молока. 

Список литературы и нормативной документации:

ГОСТ 32901 – 2014 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ молоко и молочные продукция Методы микробиологического анализа;

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия